地域HACCPとは？
標津町では地域全体で「地域HACCP(ハサップ)」という取り組みを行っています。
「地域HACCP(ハサップ)」は、水揚げから加工・流通まで生産地におけるすべての過程で徹底した衛生管理をおこない、安心・安全でおいしい食品を提供していくというもので、平成12年8月にはじまりました。
要約すると品質管理上、品質の劣化が起こる可能性のあるポイントを、工程を分析して決定し、そのポイントで徹底した管理を行うことで、高い品質を保持するシステムです。
もともと1960年代のアメリカのアポロ計画で、宇宙食の安全性を高度に保証するシステムとして考案された製造過程管理の手法です。
厚生労働省が食品衛生法に基づいて承認をする制度で、標津町では当初一部の工場のみで行われていましたが、｢地域HACCP(ハサップ)｣としての世界で初めて町をあげて取り組みました。
現在では先進地として全国からHACCPの取り組みに対して多くの視察が訪れるようになっています。
こうした徹底した品質管理に取り組んできた結果、今では築地でも最高評価をもらう標津産の鮭・いくらですが、今から20年以上前、昭和60年当時には北海道内と比較してもセリの金額が平均を下回るほど管理状態が悪く、品質の評価が低かった時期があります。
豊富な資源にあぐらをかき、単価が安くても数を出せる時代、わざわざ手のかかることはしなかったようです。
しかし輸入物の鮭が市場を席巻するようになり、鮭の価格が暴落。
輸入物に対抗できる安心・安全の体制作りのために平成2年から鮮度管理に取り組みました。
その後平成10年に近隣で0-157の発生による風評被害にも悩まされることになり、どこにも負けない徹底した品質管理を行い高い評価を得るために、平成12年からの地域ハサップへの取り組みにつながっていくのです。
驚かれるのは漁業者・加工業者・流通業者が連携した品質管理を行うために、午前8時から始まる加工業者が、できるだけ鮮度の高い鮭を早く加工できるようにと、水揚げの時間やセリの時間を加工業者の時間に合わせて早めたこと。
これにより、ほぼ生きているくらいの活きのよい状態の鮭をすぐにさばけるようになったため、非常に高品質の加工品を提供する環境が整っているのです。
少し難しい話になりましたが、とにかく天然のシロザケを鮮度のいい状態で水揚げ・加工できるよう徹底した管理をしているため、標津では安心・安全で、とても美味しい鮭やいくらを作ることができるのです。
更にご興味のある方は、こちらに詳しく書いてありますのでご覧ください。
→ 「標津町地域HACCP」のページ
※ HACCP(ハサップ) ... Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとったもの。
「危害要因分析（に基づく）必須管理点」と訳されています。
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